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머랭 완벽 가이드: 종류별 특징과 노하우
까까연구원
2025. 2. 27. 23:03
🍃 머랭이란?
머랭(Meringue)은 달걀흰자를 휘핑하여 공기를 주입해 만든 거품 반죽입니다. 주로 디저트나 베이킹에 사용되며, 그 종류에 따라 만드는 방법과 특징이 달라집니다.
🌟 머랭의 3가지 종류
1️⃣ 프렌치 머랭 (French Meringue)
가장 기본적인 머랭으로, 날달걀흰자에 설탕을 넣고 휘핑하여 만듭니다.
[만드는 법]
- 달걀흰자를 중속으로 휘핑하며 서서히 설탕(보통 흰자 1개당 설탕 50g 정도)을 3회 나눠 넣습니다.
- 단단한 뿔이 서는 '스티프 피크(stiff peak)' 상태까지 휘핑합니다.
[주의 사항 & 포인트]
- 달걀흰자에 노른자가 섞이지 않도록 주의하세요.
- 볼과 휘퍼에 물기나 기름기가 남아있으면 머랭이 올라오지 않습니다.
- 설탕은 한 번에 넣지 말고 나눠 넣어야 기포가 터지지 않습니다.
[특징]
- 가장 가볍고 부드러운 머랭.
- 비스퀴(다쿠아즈, 마카롱 꼬끄) 등에 사용.
2️⃣ 스위스 머랭 (Swiss Meringue)
달걀흰자와 설탕을 중탕으로 가열하면서 휘핑하여 만드는 머랭입니다.
[만드는 법]
- 볼에 달걀흰자와 설탕을 넣고 중탕(50~60도 정도)하여 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다.
- 설탕이 완전히 녹으면 불에서 내려 고속으로 휘핑해 단단한 머랭을 만듭니다.
[주의 사항 & 포인트]
- 중탕 온도가 너무 높으면 흰자가 익어버리므로 반드시 60도를 넘지 않도록 주의하세요.
- 설탕이 녹는 것을 확인하려면 손가락으로 반죽을 비벼봐서 알갱이가 느껴지지 않아야 합니다.
[특징]
- 프렌치 머랭보다 안정적이며, 크림처럼 부드러운 질감.
- 버터크림, 데코레이션 등에 사용.
3️⃣ 이탈리안 머랭 (Italian Meringue)
뜨거운 설탕 시럽(118도)을 머랭에 부어 휘핑하여 만드는 가장 안정적인 머랭입니다.
[만드는 법]
- 설탕과 물을 넣고 118도까지 끓여 시럽을 만듭니다.
- 한편, 달걀흰자를 중속으로 휘핑해 거품을 올립니다.
- 뜨거운 시럽을 머랭에 천천히 흘려 넣으며 고속으로 휘핑합니다.
- 광택이 나고 탄탄한 머랭 완성!
[주의 사항 & 포인트]
- 설탕 시럽이 118도 이하이면 머랭이 흐물거리고, 120도를 넘으면 질감이 단단해집니다.
- 시럽을 머랭에 부을 때 한 번에 붓지 말고, 머랭을 휘핑하면서 천천히 흘려 넣어야 합니다.
- 뜨거운 시럽이 튈 수 있으니 주의하세요.
[특징]
- 가장 탄탄하고 안정적인 머랭.
- 마카롱, 무스, 버터크림 등 고급 디저트에 사용.
⚡ 머랭 만들기 공통 꿀팁
- 신선한 달걀 사용: 신선한 흰자는 거품이 잘 올라오고 안정적입니다.
- 설탕의 역할: 설탕은 거품을 안정시키고 머랭의 질감을 결정합니다.
- 산(레몬즙, 크림오브타르) 추가: 산성 재료는 단백질 결합을 도와 머랭을 더욱 단단하게 만듭니다.
- 온도 체크: 중탕이나 시럽 작업이 필요한 머랭은 반드시 온도계를 사용해 정확한 온도를 맞추세요.
- 노른자혼입 방지 : 정말 조금의 노른자도 섞이지 않게 주의해 주세요.
머랭은 종류별로 각기 다른 매력이 있으니, 목적에 맞게 활용해 보세요!