밀가루(역할/기능)

제과 제빵의 이해/원료의 이해

까까연구원 2025. 2. 21. 14:36

제과/제빵에서 밀가루는 가장 기본적이고 중요한 재료 중 하나입니다. 하지만 역할/기능면에서는 약간의 차이가 있습니다. 그 차이점을 간략하게 정리해 보겠습니다.

제과는 주로 케이크, 쿠키, 타르트, 머핀 등의 제품을 만들 때 사용되며, 밀가루의 주요 역할은 조직 형성과 바삭함을 조절하는 것입니다.

반죽의 골격 형성 (약한 글루텐 구조)
- 제과에서는 부드럽고 바삭한 식감을 원하기 때문에, 주로 **박력분(단백질 함량 7~9%)**을 사용합니다.
- 강한 글루텐이 형성되면 식감이 질겨질 수 있어서 반죽을 너무 오래 치대지 않도록 주의해야 합니다.
바삭함과 부드러움 조절
- 쿠키나 파이처럼 바삭한 식감을 원할 때는 글루텐 형성을 최소화해야 합니다.
- 반죽할 때 치대는 과정을 줄이고, 버터나 쇼트닝을 섞어 글루텐 망이 형성되지 않도록 해야합니다.
수분 흡수와 점성 조절
- 밀가루는 반죽의 점성을 조절하여 케이크와 머핀처럼 폭신한 질감을 만들도록 도와줍니다.
- 밀가루의 양과 혼합 방식(섞는 방법)에 따라 최종 제품의 부드러움이 달라질 수 있습니다.
팽창 시 기포를 지지하는 역할
- 베이킹파우더나 베이킹소다가 생성하는 가스를 유지할 수 있도록 반죽을 가볍게 만들어 줍니다.
- 반죽이 너무 무거우면 부풀지 않고 퍽퍽한 식감이 되기 쉽습니다.
구움색과 풍미 형성
- 굽는 동안 전분과 당 성분이 마이야르 반응과 캐러멜화를 일으켜 고소한 풍미와 노릇한 색감을 만들어 줍니다.

제빵은 주로 식빵, 바게트, 크루아상, 베이글 같은 제품을 만들 때 사용되며, 밀가루의 가장 중요한 역할은 탄력 있는 반죽을 만들고, 빵이 부풀도록 돕는 것입니다.

글루텐 형성을 통한 탄력과 신장성 제공
- 제빵에서는 강력한 글루텐 망이 필요하기 때문에, **강력분(단백질 함량 11~13%)**을 주로 사용합니다.
- 글루텐은 반죽에 쫄깃한 식감과 탄력을 만들어 주고, 빵의 골격을 형성합니다.
가스 보유력 (발효 과정에서 빵을 부풀게 함)
- 반죽 속 글루텐 구조는 이스트가 발효하면서 생성하는 이산화탄소를 가두는 역할을 합니다.
- 이 덕분에 빵이 부풀면서 부드러운 조직을 가질 수 있습니다.
수분 흡수와 반죽 점성 조절
- 밀가루의 단백질과 전분은 물을 흡수해서 반죽의 점성을 조절합니다.
- 수분 흡수율이 높은 강력분은 반죽이 질어지지 않도록 조절하는 게 중요합니다.
고소한 풍미와 색감 제공
- 밀가루의 당과 단백질이 굽는 과정에서 색깔과 맛을 형성합니다.
- 빵이 노릇한 색을 띠고 고소한 향이 나는 것도 이 반응 덕분입니다.
다른 재료와의 결합 매개체 역할
- 이스트, 우유, 계란, 버터 등의 재료가 균일하게 섞이도록 도와줍니다.
- 반죽을 치댈 때 글루텐이 형성되면서 재료가 결합하여 반죽이 부드럽고 탄탄해집니다.

✅ 제과 → 부드러운 식감, 바삭함, 약한 글루텐 형성 → 주로 박력분 사용
✅ 제빵 → 탄력 있는 반죽, 부푸는 힘, 강한 글루텐 형성 → 주로 강력분 사용

이렇게 밀가루의 역할이 제과와 제빵에서 다르게 적용되기 때문에 원하는 식감을 만들려면 적절한 밀가루를 선택하는 게 중요합니다.