제과 제빵의 이해/공정의 이해
배합(반죽)
까까연구원
2025. 3. 16. 18:19
1. 배합(반죽) 과정이란?
배합이란 여러 가지 재료(밀가루, 물, 달걀, 버터, 설탕 등)를 혼합하여 균일한 반죽을 만드는 과정으로, 이 과정에서 반죽의 질감, 조직, 맛이 결정되므로 매우 중요합니다. 반죽을 만드는 과정(배합)은 베이킹의 핵심 단계로, 빵, 쿠키, 케이크 등 모든 제품의 품질을 결정하는 중요한 요소가 됩니다.
2. 배합 과정의 주요 원리
배합 과정에서는 다음과 같은 요소들이 작용해:
- 글루텐 형성: 밀가루의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 만나 반죽의 탄력성과 구조를 형성
- 기포 형성: 반죽을 섞는 과정에서 공기가 들어가 부드러운 식감을 부여
- 유화 작용: 계란이나 유화제가 지방과 수분을 균일하게 섞어줌
- 팽창 작용: 베이킹파우더, 효모(이스트), 공기 등이 팽창력을 만들어 부드럽고 폭신한 식감을 유도
3. 배합 방법
제품에 따라 너무 다양한 배합 방법이 있습니다. 대표적인 방식 몇 가지를 소개해드릴게요!!
① 크림법 (Creaming Method)
- 버터(또는 마가린)와 설탕을 먼저 휘핑하여 크림 상태로 만든 후, 계란과 밀가루를 섞는 방법
- 주로 쿠키, 케이크 반죽에 사용돼
- 특징: 공기가 많이 들어가 폭신한 식감이 생김
② 반죽법 (Blending Method)
- 모든 재료를 한 번에 섞어 부드러운 반죽을 만드는 방식
- 머핀, 팬케이크, 파운드케이크 등에 많이 사용돼
- 특징: 비교적 쉽고 빠르게 만들 수 있지만, 지나치게 섞으면 질겨질 수 있음
③ 스펀지법 (Foaming Method)
- 계란을 거품 내어 부피를 키운 후, 다른 재료를 섞는 방법
- 롤케이크, 카스텔라 같은 가벼운 질감의 케이크에 사용돼
- 특징: 계란 거품이 잘 살아야 폭신한 식감이 유지됨
④ 비스킷법 (Biscuit Method)
- 차가운 버터를 밀가루와 섞어 작은 알갱이처럼 만든 후, 액체(우유, 계란 등)를 넣어 반죽하는 방법
- 스콘, 파이, 비스킷에 사용돼
- 특징: 바삭하고 결이 살아있는 식감
⑤ 스트레이트법 (Straight Dough Method)
- 빵 반죽에서 가장 많이 쓰이는 방식으로, 모든 재료를 한 번에 섞어 반죽을 만든 후, 발효하는 방법
- 식빵, 바게트 등 다양한 빵에 사용돼
- 특징: 비교적 간단하고 균일한 반죽을 만들 수 있음
⑥ 제노와즈법 (Génoise Method)
- 계란과 설탕을 중탕하며 거품을 낸 뒤, 밀가루와 버터를 섞는 방법
- 주로 클래식한 스펀지케이크 반죽에 사용돼
- 특징: 폭신하지만 약간 건조한 식감을 가질 수 있음
4. 배합 과정에서 주의할 점
- 반죽을 과도하게 섞지 않기: 너무 오래 섞으면 글루텐이 과도하게 형성되어 질겨질 수 있음. 꼭 과도한 글루텐이 문제가 아니라 단계별 적절한 시간을 맞추지 않으면 정확한 계량으로도 목표로 하는 컨디션의 반죽이 나오지 않음
- 재료 온도 맞추기: 버터, 계란, 우유 등의 온도가 너무 낮거나 높으면 배합이 어려워질 수 있음
- 계란 거품 관리: 스펀지법에서는 계란 거품이 꺼지지 않도록 유의해야 함
- 순서 지키기: 재료를 섞는 순서에 따라 결과물이 달라질 수 있음
- 반죽의 컨디션은 완제품뿐만 아니라 성형과정에도 큰 영양을 주기 때문에 목표로 하는 반죽을 얻을 수 있도록 원료의 보관과 계량뿐만 아니라 배합 또한 신경 써야 함
📌TIP
- 한겨울 한여름에 배합시에는 믹싱볼 겉에 뜨거운 수건 또는 토치, 얼음물을 데고 믹싱을 하여 반죽 품온을 어느 정도 유도 할 수 있음
- 계절별, 환경별 반죽 물성이 크게 차이나는 경우가 있으므로, 배합수는 유동적으로 조절하는 것이 좋음(적은양에서 시작)