제과와 제빵에서 성형 은 단순히 반죽을 원하는 모양으로 만드는 것을 넘어, 식감, 부피, 균형, 미적인 요소까지 결정하는 중요한 과정입니다. 성형이 제대로 이루어지지 않으면 제품이 부풀지 않거나 표면이 고르지 않게 될 수 있습니다.
제과와 제빵에서 대표적인 성형법을 몇 가지 알아보도록 하겠습니다.
1. 베이킹에서의 성형법 (빵 & 페이스트리)
빵과 페이스트리의 성형은 반죽의 구조를 다듬고 부풀림을 조절 하여 최적의 식감을 만드는 것이 핵심입니다.
1) 둥글리기 (Rounding, Preshaping)
반죽을 부드럽게 둥글게 만들어 내부 가스를 유지하고 균형 있게 부풀도록 하는 과정입니다.
- 손바닥으로 감싸듯 굴려 표면 장력을 형성합니다.
- 빵 반죽 성형의 첫 단계로, 이후 다양한 형태로 변형할 때 기본이 됩니다.
✅ 주의할 점
- 너무 강하게 성형하면 내부의 가스를 다 빼버릴 수 있음.
- 반죽 표면이 찢어지지 않도록 적당한 힘을 가해야 함.
2) 길게 말기 (Rolling, Cylinder Shaping)
바게트, 치아바타 등 길쭉한 빵을 만들 때 사용하는 기법입니다.
- 반죽을 중심에서 바깥쪽으로 밀어내듯 길게 늘립니다.
- 표면이 팽팽하도록 조절해야 균형 잡힌 부풀음을 보장합니다.
✅ 주의할 점
- 너무 강하게 누르면 가스가 빠져서 질긴 식감이 될 수 있음.
- 반죽의 끝부분이 잘 붙어야 오븐에서 갈라지지 않음.
3) 접기 (Folding) & 층 만들기
크루아상, 페이스트리, 덴마크 페이스트리 같은 제품에서 결을 살리는 성형법입니다.
- 반죽을 여러 번 접어 층을 형성하여 부드러운 식감을 완성합니다.
- 버터가 녹지 않도록 작업대와 반죽을 차갑게 유지해야 합니다.
✅ 주의할 점
- 접는 과정에서 반죽이 찢어지지 않도록 조심해야 함.
- 층이 균일해야 구웠을 때 바삭한 식감이 유지됨.
4) 트위스트 및 꼬기 (Twisting & Braiding)
브리오슈, 바브카, 할라 브레드 등 장식적인 빵에 사용되는 성형법입니다.
- 여러 가닥을 서로 꼬거나 엮어서 풍성한 비주얼을 만들어냅니다.
- 일정한 두께를 유지해야 균형 잡힌 모양이 나옵니다.
✅ 주의할 점
- 반죽이 찢어지지 않도록 적절한 텐션 유지하기.
- 성형 후 마지막 발효(Proofing)를 충분히 해야 합니다.
2. 제과에서의 성형법
제과의 성형은 정확한 크기와 균형 잡힌 모양을 만드는 것이 핵심입니다. 비주얼과 마감 처리가 중요한 만큼, 다양한 기법을 활용해야 합니다.
1) 밀어서 찍기 (Rolling & Cutting)
쿠키, 타르트 반죽, 슈거쿠키, 사브레 등에 사용됩니다.
- 반죽을 일정한 두께로 밀어 펼친 후, 쿠키 커터 또는 나이프로 원하는 모양을 만듭니다.
- 균일한 크기를 유지해야 굽는 시간이 일정해집니다.
✅ 주의할 점
- 반죽을 너무 얇게 밀면 쉽게 부서지고, 너무 두꺼우면 고르게 익지 않음.
- 버터 함량이 높은 반죽은 냉장 휴지를 충분히 해야 모양이 유지됨.
2) 파이핑 (Piping, 짜기 성형)
슈 반죽(에클레어, 프로피트롤), 마카롱, 다쿠아즈, 버터쿠키 등에 사용됩니다.
- 짤주머니와 깍지를 이용하여 반죽을 균일한 크기로 짭니다.
- 마카롱처럼 크기와 모양이 중요한 제과에서는 필수적인 성형법입니다.
✅ 주의할 점
- 일정한 힘으로 짜서 균일한 크기를 유지해야 함.
- 마카롱, 다쿠아즈는 건조 시간과 오븐 온도를 잘 맞춰야 완벽한 식감이 나옴.
3) 몰드 성형 (Molding)
마들렌, 피낭시에, 푸딩류 등에 사용됩니다.
- 반죽을 몰드(금형, 틀)에 부어 굽거나 굳혀 모양을 형성합니다.
- 몰드의 형태에 따라 최종 제품의 비주얼이 달라집니다.
✅ 주의할 점
- 몰드 사용 전 버터를 균일하게 발라야 모양이 깨끗하게 나옴.
- 반죽을 너무 많이 채우면 넘칠 수 있으므로 70~80%만 채우기.
📌 TIP
- 성형물의 중량과 모양이 동일해야 함
- 팬닝시 제품(성형물) 간격이 상하좌우 일정하게 배치해야 함
- 덧가루는 작업성을 위한 도우미 : 너무 많이 사용하거나, 뭉쳐서 사용되지 않도록 주의
🎁 마무리
제과와 제빵의 성형은 단순한 모양 만들기가 아니라, 식감, 구조, 비주얼을 모두 고려하는 과정입니다. ✔ 반죽을 다루는 방식에 따라 최종 결과물이 달라지고, ✔ 몰드나 프레임을 활용하면 균형 잡힌 모양을 만들 수 있으며, ✔ 장식 성형으로 디저트의 완성도를 높일 수 있습니다.