제과 제빵의 이해/원료의 이해
유지류
까까연구원
2025. 2. 26. 22:10
제과제빵에서 사용하는 유지의 종류와 역할
유지란?
유지는 상온에서의 상태에 따라 다음과 같이 나눌 수 있습니다.
- 유(Oil): 액체 상태의 유지
- 지(Fat): 고체 상태의 유지
유지의 종류는 크게 세 가지로 구분됩니다:
- 식물성 유지: 대두유, 올리브유, 팜유 등
- 동물성 유지: 버터, 라드(돼지기름) 등
- 가공 유지: 마가린, 쇼트닝 등
이 중 제과제빵에서 주로 사용되는 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝입니다. 각 유지의 특징을 살펴볼까요?
유지의 종류
1. 버터
- 원료: 우유에서 유지방을 분리하여 발효시킨 것
- 구성성분: 유지방 80~81%, 수분 15%, 소금 13%, 단백질 1% (버터의 종류마다 구성성분이 다를 수 있습니다.)
- 특징: 버터는 융점(녹는점)이 낮고, 풍미가 강합니다. 크림성은 부족하여 가소성 범위가 좁습니다. 18~21℃에서 사용해야 하며, 녹았다가 다시 굳히면 본래의 조직과 풍미가 손상됩니다.
2. 마가린
- 원료: 초기에 우지와 라드를 사용했으나, 현재는 대두유, 면실유 등의 식물성 유지 사용
- 구성성분: 지방과 물 80%, 소금과 유화제 15%, 수소와 비타민 5%
- 특징: 버터보다 가소성이 좋고, 향과 맛을 첨가할 수 있으며 가격이 저렴합니다. 다양한 형태로 생산되어 활용 범위가 넓습니다.
3. 쇼트닝
- 원료: 식물성 유지(면실유, 대두유)와 동물성 지방 혼합, 수소첨가 반응 공정 사용
- 구성성분: 지방 99.5%
- 특징: 무색, 무미, 무취이며 수분이 없습니다. 제품을 바삭하고 부드럽게 만들어주며, 크림화 능력이 뛰어납니다.
유지의 보관과 사용 시 주의사항
- 온도 관리: 유지의 산화를 막기 위해 5℃ 전후의 냉장보관 필수. 온도가 10℃ 상승하면 산화 속도가 2배 빨라집니다.
- 밀폐 보관: 공기와 접촉하면 산화가 일어나므로 스테인리스, 실리콘 재질 용기를 사용해 밀폐 보관합니다.
- 냄새 흡착 방지: 유지가 다른 냄새를 흡착하기 쉬워 냄새가 강한 재료와 따로 보관해야 합니다.
유지의 제빵과 제과에서의 기능
제빵에서의 기능
- 반죽 팽창: 반죽 시 윤활작용을 하여 팽창을 돕습니다.
- 수분 보유: 제품의 수분 보유력을 높여 노화를 방지합니다.
- 부피 증가: 페이스트리에서는 수분 증발 과정에서 부피가 커집니다.
- 막 형성: 반죽 중 유지가 전분과 단백질의 단단해짐을 막아줍니다.
제과에서의 기능
- 쇼트닝 기능: 유지가 반죽 중에 얇은 막을 형성해 부드러움을 줍니다.
- 공기 혼입: 믹싱 중 유지가 공기를 품어 부피를 팽창시킵니다.
- 크림화: 지방 입자 사이에 공기를 포함해 부드럽고 가벼운 질감을 형성합니다.
- 안정화: 산패 방지 및 제품의 보존성을 높입니다.
- 식감과 저장성: 완성된 제품의 부드러움을 유지하고 수분 보유력으로 노화를 방지합니다.
유지 선택 시 고려해야 할 조건
- 크림성: 유지가 믹싱 시 공기를 품는 능력
- 안정성: 산패에 견디는 성질
- 신장성: 반죽 사이에서 잘 펴지는 성질
- 가소성: 온도 변화에 따라 고체 지방의 경도가 달라지는 성질
Solid Fat Index (SFI)
Solid Fat Index(고체 지방 지수)는 유지(기름)의 고체화된 정도를 측정하는 지수입니다. 쉽게 말해, 특정 온도에서 유지 속에 고체 상태로 존재하는 지방의 양을 나타냅니다. 이 지수는 1kg의 유지 중에서 고화된 부분의 부피를 밀리리터(ml) 단위로 측정하여 표시합니다.
측정 방법
온도가 상승함에 따라 유지의 고체 부분과 액체 부분의 비율이 변합니다. 이때, 각 온도에서의 팽창된 부피를 측정하여 고체 지방과 액체 지방의 비율을 계산합니다.
중요성
- 버터, 마가린, 쇼트닝과 같은 반고체 유지의 물리적 상태를 연구하는 데 중요한 지표입니다.
- 쇼트닝은 그 조성이나 용도에 따라 분류될 뿐만 아니라, **가소성(변형될 수 있는 정도)**의 폭에 따라 분류됩니다. 가소성의 폭에 따라 넓은 것, 좁은 것, 중간 정도인 것으로 나뉩니다.
사용 시 고려 사항
- 쇼트닝과 마가린의 경우, **고체 지방 지수(SFI)**가 실온에서 **15~25%**일 때 사용하기 가장 적절합니다.
- 40~50% 이상이면 지나치게 단단하여 가소성을 잃고 사용하기 어렵습니다.
- 5% 이하일 경우 너무 부드러워 사용이 어렵습니다.
Solid Fat Index Curve
Solid Fat Index Curve는 온도와 SFI(고체 지방 지수) 간의 관계를 그래프로 나타낸 것입니다.
이 그래프를 통해 유지가 특정 온도에서 얼마나 고체 상태를 유지하는지, 얼마나 빨리 액화되는지를 한눈에 파악할 수 있습니다.