제빵에서 발효는 빵 반죽 속 효모(이스트)가 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만들어 반죽이 부풀게 하는 과정입니다. 발효 방식에 따라 빵의 풍미, 질감, 식감이 달라집니다!!
다양한 발효법들을 간단히 정리해 드리겠습니다!!
🌿 1. 직발효법 (Straight Dough Method)
- 방법: 모든 재료를 한 번에 섞고 반죽하여 발효.
- 특징: 간단하고 빠름.
- 대표 빵:
- 식빵 (Plain Bread) — 폭신하고 담백한 기본 빵.
- 모닝롤 (Dinner Rolls) — 부드럽고 촉촉한 롤빵.
- 핫도그 번 (Hot Dog Buns) — 공장식 빵 생산에도 자주 사용.
- 장점: 시간 절약, 공정이 간단함.
- 단점: 풍미가 약하고 깊은 맛이 덜함.
🌾 2. 중종법 (Sponge Method)
- 방법: 밀가루, 물, 이스트의 일부를 먼저 섞어 1차 발효 후, 나머지 재료를 넣고 다시 반죽.
- 특징: 이중 발효를 통해 풍미가 깊어짐.
- 대표 빵:
- 바게트 (Baguette) — 겉은 바삭, 속은 쫄깃한 프랑스 빵.
- 치아바타 (Ciabatta) — 수분율이 높고 공기구멍이 크게 형성된 빵.
- 브리오슈 (Brioche) — 버터와 달걀이 들어가 고소하고 부드러움.
- 장점: 글루텐 강화, 빵의 향미와 보존성 증가.
- 단점: 시간 소요가 큼.
🥖 3. 탕종법 (Tangzhong Method)
- 방법: 밀가루와 물(또는 우유)을 65℃ 정도로 가열해 풀을 쑤고, 이를 반죽에 섞음.
- 특징: 수분 보유력이 높아 빵이 부드럽고 촉촉함.
- 대표 빵:
- 우유식빵 (Milk Bread) — 폭신하고 촉촉한 아시아 스타일의 식빵.
- 모닝빵 (Soft Rolls) — 결이 부드럽고 단맛이 도는 롤빵.
- 소보로빵 (Soboro Bread) — 달콤한 크럼블 토핑이 올라간 빵.
- 장점: 빵의 보습력 강화, 오래 보관 가능.
- 단점: 추가 과정 필요.
🏞️ 4. 저온숙성법 (Cold Fermentation)
- 방법: 반죽을 저온(냉장고 등)에서 천천히 발효.
- 특징: 장시간 발효로 복합적인 풍미 생성.
- 대표 빵:
- 사워도우 (Sourdough) — 천연 발효종과 함께 저온숙성하여 신맛과 깊은 풍미.
- 르뱅 바게트 (Levain Baguette) — 발효종과 저온숙성으로 풍미 강화.
- 폴리쉬 브레드 (Polish Bread) — 선발효 반죽을 활용해 쫄깃한 식감.
- 장점: 풍부한 맛과 향, 좋은 질감.
- 단점: 시간 오래 걸림.
🌬️ 5. 사워도우 발효법 (Sourdough Fermentation)
- 방법: 천연 발효종(사워도우 스타터)을 사용해 이스트 없이 발효.
- 특징: 유산균과 효모가 반응해 독특한 신맛과 깊은 풍미.
- 대표 빵:
- 사워도우 브레드 (Sourdough Bread) — 신맛과 쫄깃함이 특징.
- 캉파뉴 (Pain de Campagne) — 프랑스식 시골빵, 껍질이 두껍고 속은 촉촉.
- 사워도우 베이글 (Sourdough Bagel) — 씹는 맛이 강하고 풍미가 깊음.
- 장점: 건강에 좋고, 복합적인 풍미.
- 단점: 발효종 관리가 까다롭고 시간이 많이 듦.
🚀 6. 비가열 발효법 (No-time Dough Method)
- 방법: 발효 시간을 단축시키기 위해 이스트를 많이 넣고, 반죽 온도를 높임.
- 특징: 발효 시간이 짧아 신속하게 빵 생산 가능.
- 대표 빵:
- 패스트푸드용 버거 번 (Burger Buns) — 부드럽지만 풍미는 약함.
- 편의점 식빵 — 신속히 대량 생산되는 공장식 빵.
- 마트 빵 (Commercial Bread) — 포장된 가공 빵류.
- 장점: 빠르고 효율적.
- 단점: 풍미 부족.
빵의 맛은 발효 과정에서 얼마나 시간을 들이고 어떤 방법을 썼느냐에 따라 확 달라지게 됩니다.
만들고자 하는 빵의 목적, 주어진 시간 등에 따라 응용할 수 있는 방법이 많기 때문에 '어떤 빵에 어떤 발효법을 써야 한다'라는 공식에는 예외가 있을 수 있습니다. 또한 이스트만을 사용하는 것이 아닌 유산균을 사용하는 등 발효법들이 다수 존재합니다.
