밀가루의 기능 썸네일형 리스트형 밀가루(역할/기능) 제과/제빵에서 밀가루는 가장 기본적이고 중요한 재료 중 하나입니다. 하지만 역할/기능면에서는 약간의 차이가 있습니다. 그 차이점을 간략하게 정리해 보겠습니다.🍰 제과에서의 밀가루 역할 제과는 주로 케이크, 쿠키, 타르트, 머핀 등의 제품을 만들 때 사용되며, 밀가루의 주요 역할은 조직 형성과 바삭함을 조절하는 것입니다.반죽의 골격 형성 (약한 글루텐 구조)제과에서는 부드럽고 바삭한 식감을 원하기 때문에, 주로 **박력분(단백질 함량 7~9%)**을 사용합니다.강한 글루텐이 형성되면 식감이 질겨질 수 있어서 반죽을 너무 오래 치대지 않도록 주의해야 합니다.바삭함과 부드러움 조절쿠키나 파이처럼 바삭한 식감을 원할 때는 글루텐 형성을 최소화해야 합니다.반죽할 때 치대는 과정을 줄이고, 버터나 쇼트닝을 섞어 .. 더보기 이전 1 다음
