유지류
제과제빵에서 사용하는 유지의 종류와 역할유지란? 유지는 상온에서의 상태에 따라 다음과 같이 나눌 수 있습니다.유(Oil): 액체 상태의 유지지(Fat): 고체 상태의 유지 유지의 종류는 크게 세 가지로 구분됩니다:식물성 유지: 대두유, 올리브유, 팜유 등동물성 유지: 버터, 라드(돼지기름) 등가공 유지: 마가린, 쇼트닝 등 이 중 제과제빵에서 주로 사용되는 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝입니다. 각 유지의 특징을 살펴볼까요?유지의 종류1. 버터원료: 우유에서 유지방을 분리하여 발효시킨 것구성성분: 유지방 80~81%, 수분 15%, 소금 13%, 단백질 1% (버터의 종류마다 구성성분이 다를 수 있습니다.)특징: 버터는 융점(녹는점)이 낮고, 풍미가 강합니다. 크림성은 부족하여 가소성 범위가 좁습니다. ..
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