베이킹에서 계량의 중요성과 올바른 방법
1. 계량의 중요성
계량이란 반죽을 만들기 전 들어가는 원료들을 정해진 양(투입량)에 맞게 나누는 것을 의미합니다. 베이킹은 과학과도 같아서, 정확한 계량이 맛과 식감을 좌우합니다. 계량 전 모든 원료들의 알맞은 보관(보관 조건 준수)과 전처리는 기본으로 합니다. 원료의 전처리는 그날의 컨디션(날씨, 작업실의 온/습도 등)에 따라 융통성을 부여하는 것이 좋습니다.
- 일관된 결과: 같은 레시피를 사용해도 계량이 다르면 맛과 질감이 달라질 수 있음
- 화학적 반응 유지: 베이킹은 반죽 내의 화학반응이 중요한데, 잘못된 계량은 반죽이 부풀지 않거나 질어지는 원인이 됨
- 재료 낭비 방지: 정확한 계량을 하면 실패를 줄여 재료 낭비를 막을 수 있음
2. 계량 도구와 사용법
- 저울(전자저울)
- 가장 정확한 방법이며, 프로페셔널 베이커들도 저울을 사용함
- 무게(gram)로 계량하면 부피 계량보다 훨씬 정밀함
- 가벼운 재료(베이킹파우더, 소금 등)도 정확하게 측정 가능
- 계량컵 & 계량스푼
- 액체: 눈금이 있는 계량컵에 담고 눈높이에서 수평으로 측정
- 가루류: 떠서 가볍게 채운 뒤 평평하게 긁어 정리
- 액체류를 계량할 때 표면 장력 때문에 약간 둥글게 올라오는 경우(볼록렌즈 현상)를 고려해야 함
- 계량스푼 사용법
- 1T(테이블스푼) = 15ml, 1t(티스푼) = 5ml
- 가루류는 윗면을 평평하게 깎아 정량 계량
3. 계량 시 주의할 점
- 부피 계량 vs 무게 계량
- 같은 1컵이라도 밀가루를 헐겁게 담느냐, 눌러 담느냐에 따라 무게 차이가 클 수 있음 → 가급적 저울 사용 권장
- 가루 재료의 뭉침 방지
- 밀가루, 코코아파우더, 분당, 베이킹파우더 등은 뭉쳐있을 수 있으므로 체 쳐서 사용하면 계량 정확도가 높아짐
- 뭉친 원료들이 완제품에까지 영향을 끼칠 수 있어 분말류의 체침은 필수과정
- 기준 단위 확인
- 레시피마다 사용하는 단위(g, ml, 컵)이 다를 수 있으므로 주의
- 재료별 밀도 차이 고려
- 같은 부피라도 재료마다 밀도가 달라 무게가 다름 (예: 박력분 1컵 ≠ 강력분 1컵)
4. 계량 꿀팁
- 저울을 사용할 때 용기를 미리 올려놓고 '영점(0)' 버튼을 눌러 순수한 재료의 무게만 측정
- 물과 기름은 같은 부피라도 무게가 다름 → g 단위로 계량할 것
- 계량 후 재료는 반드시 다시 확인하여 과하거나 부족하지 않도록 체크
- 하나의 보울에 분말류를 계량할때는 양이 많은 원료부터 계량하고 원료마다 구획을 나눠 계량하면 계량 실수 시 어느 정도 수정이 가능함
- 하나의 볼에 분말류를 계랑 후 배합 전에 휘퍼로 고르게 섞어주는 것(프리믹싱)이 고른 교반에 유리함
- 각각의 원료를 각각의 용기에 계량하기보다 반죽법(반죽단계) 기준으로 나눠서 계량하는 것이 효율적
- 제품의 재현성을 위해서는 각 공정마다의 기록이 중요. 그중에서도 계량의 기록, 표준화는 제품 개발시 또는 양산화시 매우 중요한 자산이 됨
- 단계별 반죽 진행시 극소량의 원료는 앞단계에 넣으면 고른 교반에 유리함
