베이킹(소성, Baking) 과정은 반죽이 열을 받아서 구조가 형성되고, 최종적으로 우리가 먹는 빵, 케이크, 쿠키 등의 완제품이 되는 단계입니다. 이 과정에서는 반죽 내부에서 다양한 물리적·화학적 변화가 일어나는데, 이를 이해하면 더 좋은 품질의 제품을 만들 수 있습니다.
🔥 베이킹(소성) 과정의 주요 단계
1. 열전달(Heat Transfer)
오븐의 열이 반죽에 전달되는 과정이야. 주요한 열전달 방식은 다음과 같습니다.
- 전도(Conduction): 팬과 반죽이 맞닿은 부분에서 직접 열이 전달됨.
- 대류(Convection): 오븐 내부의 공기 순환을 통해 열이 전달됨.
- 복사(Radiation): 오븐 벽에서 나오는 복사열이 반죽 표면을 가열함.
2. 가스 팽창(Gas Expansion)
반죽 속 기체들이 열을 받아 팽창하면서 부피가 증가합니다.
- 베이킹파우더, 베이킹소다 등의 화학적 팽창제는 열과 반응하여 CO₂를 방출함.
- 이스트를 사용한 반죽은 발효 과정에서 생성된 CO₂가 열을 받아 팽창함.
- 반죽에 포함된 공기와 수증기도 팽창하여 부피를 키움.
3. 단백질 응고(Protein Coagulation)
글루텐과 계란 단백질이 열을 받아 응고되면서 반죽이 형태를 유지하게 됩니다.
- 글루텐(Gluten): 80~90℃에서 응고되며 빵의 구조를 형성함.
- 계란 단백질: 60~80℃에서 점진적으로 응고되어 제품을 고정시킴.
4. 전분 호화(Gelatinization)
빵이나 케이크의 질감을 결정하는 중요한 과정입니다.
- 전분은 55~85℃에서 물을 흡수하여 팽창하고 점성이 증가함.
- 이 과정에서 내부의 수분이 젤 형태로 변하면서 제품이 부드럽고 촉촉한 식감을 갖게 돼.
5. 수분 증발(Water Evaporation)
오븐 안에서 온도가 올라가면 반죽 속의 수분이 증발하여 제품이 가벼워지고 겉면이 단단해집니다.
- 쿠키처럼 낮은 수분 함량을 가진 제품은 이 과정에서 바삭한 식감을 가짐.
- 식빵, 케이크 같은 제품은 내부에 일부 수분을 유지하며 부드러운 조직을 유지함.
6. 카라멜화 및 메일라드 반응(Caramelization & Maillard Reaction)
이 과정에서 제품의 색과 풍미가 결정됩니다.
- 카라멜화(Caramelization): 160~180℃에서 당분이 분해되며 갈색을 띠고 달콤한 풍미를 만듦.
- 메일라드 반응(Maillard Reaction): 아미노산(단백질)과 당이 반응하여 풍미 있는 갈색 색소(멜라노이딘)를 형성함.
7. 제품 고정 및 냉각(Setting & Cooling)
- 오븐에서 꺼낸 후에도 내부에서 남아 있는 열로 소성 과정이 계속됨.
- 식히는 과정에서 내부 구조가 안정화되며 최종 식감이 결정됨.
- 너무 빨리 식히면 수분이 급격히 빠져나가 퍽퍽해질 수 있음.
🥐정리하자면
✅ 열이 전달되고 → ✅ 반죽이 팽창하며 → ✅ 단백질과 전분이 구조를 형성하고 → ✅ 색과 풍미가 만들어지며 → ✅ 식으면서 완성되는 과정입니다.
📌TIP
- 오븐은 모든 과정의 처음에 켜두어 충분히 예열(목표 온도 세팅) 후 사용.
- 베이킹 중에는 오븐을 열지 않도록 주의.
- 댐퍼의 활용으로 제품 수분을 일정 부분 조절할 수 있음.
- 베이킹의 끝자락에 팬위치와 방향을 바꾸어 고른 베이킹을 유도할 수 있음.
- 사용 오븐의 기능을 숙지.(상하열 조절뿐 아니라 댐퍼,스팀,타이머,입구/내부 열조절 등 추가기능이 있음)
- 베이킹 장갑은 방열이 잘되고, 손목 위까지 최대한 보호부위가 넓은 것을 추천.
