물과 우유의 역할과 기능 썸네일형 리스트형 물과 우유의 역할 in 제과제빵 🌊 물(Water) 물은 제과제빵에서 중요한 재료입니다. 반죽의 물은 단순한 수분 공급을 넘어, 반죽의 질감과 발효, 최종 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.✔️ 물의 경도(Hardness)경도는 물속 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)의 양을 탄산칼슘(ppm) 기준으로 나타냅니다.경도의 기준:연수(Soft water): 0–60 ppm중간 경수(Moderately hard water): 60–120 ppm경수(Hard water): 120–180 ppm강경수(Very hard water): 180 ppm 이상✔️ 반죽에 미치는 영향아경수(120–180 ppm) 사용이 이상적입니다.경도가 높은 물(경수):글루텐을 강하게 만들어 반죽이 질겨짐발효가 지연되므로, 이스트푸드 사용량을 줄여야 함산성수(pH 5.1–.. 더보기 이전 1 다음
