물과 우유의 역할 in 제과제빵

제과 제빵에서 물과 우유

🌊 물(Water)

 물은 제과제빵에서 중요한 재료입니다. 반죽의 물은 단순한 수분 공급을 넘어, 반죽의 질감과 발효, 최종 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.

✔️ 물의 경도(Hardness)

• 경도는 물속 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)의 양을 탄산칼슘(ppm) 기준으로 나타냅니다.
• 경도의 기준:
  • 연수(Soft water): 0–60 ppm
  • 중간 경수(Moderately hard water): 60–120 ppm
  • 경수(Hard water): 120–180 ppm
  • 강경수(Very hard water): 180 ppm 이상

✔️ 반죽에 미치는 영향

• 아경수(120–180 ppm) 사용이 이상적입니다.
• 경도가 높은 물(경수):
  • 글루텐을 강하게 만들어 반죽이 질겨짐
  • 발효가 지연되므로, 이스트푸드 사용량을 줄여야 함
• 산성수(pH 5.1–5.6):
  • 이스트 활성이 좋아 발효 촉진
• 알칼리성 물:
  • 반죽을 부드럽게 하지만 발효 속도는 느려짐

✔️ 물의 기능

• 제빵:
  • 밀가루 단백질과 결합해 글루텐 형성
  • 반죽의 온도 조절
  • 미량 재료의 용해 및 분산 역할
  • 전분의 호화(젤화) 촉진
  • 증기압 형성해 부피 증가
• 제과:
  • 반죽의 부피 형성 (구울 때 내부 온도 97–98℃ → 수분 증발 → 부피 증가)
  • pH가 중성이면 큰 문제없음

---

🥛 우유(Milk)

 우유는 제과제빵에 풍미와 영양을 더하는 재료입니다. 반죽의 맛, 색, 질감 개선에 기여합니다.

✔️ 우유의 성분

• 수분: 87.5%
• 단백질: 3.4% (주로 카제인과 유청단백질)
• 지방: 3.65%
• 탄수화물: 4.75% (대부분 유당)
• 무기질 및 비타민: 0.7%

✔️ 우유의 역할

• 풍미 개선: 특유의 고소함과 향 추가
• 부드러운 식감: 단백질과 유당 덕분에 빵 속이 부드러워짐
• 색상:
  • 크림색: 우유의 카제인
  • 갈색 껍질: 유당의 마이야르 반응
• 믹싱 보조: 내구력 강화, 오버믹싱(과도한 반죽) 방지
• 제품 종류: 시유(흰 우유), 농축유류, 전지분유, 탈지분유, 생크림 등

---

📌 TIP

• 물과 우유는 반죽의 질감, 발효 속도, 맛에 영향을 미치므로 레시피에 따라 적절히 선택해야 합니다.
• 우유는 색감만을 위해 덧바르는 형태로 사용되기도 합니다.
• 특히 물과 우유 같은 액체성 원료들은 반죽의 질감. 즉, 성형적성에 지대한 영향을 미친다고 볼 수 있기 때문에 생각보다 목표로 하는 반죽 특성에 따라 정확한 계량이 필요합니다.
• 적정량의 기준이 없을 때 : 적은 양으로 반죽을 시작해 조금씩 추가해주는 방법을 사용합니다. 처음부터 너무 과도하게 넣어버리면 액체성 원료는 덜어낼 수가 없기때문에 처음부터 다시 계량해야하는 번거로움이 생깁니다. 또한 단계별로 배합수를 증량할때에는 믹싱 시간을 충분히 주어야 순분평형이 이루어지면서 반죽의 물성이 변하는 것을 확인 할 수 있습니다. 물을 추가하고 짧게 믹싱한 뒤 변화가 없다고 생각하여 곧바로 또 추가하는 오류를 범하지 않기를...