제과제빵의 기본 재료인 밀가루! 밀가루는 단순히 빵이나 케이크를 만드는 재료가 아니라, 복합적인 화학 반응을 통해 결과물의 맛과 식감을 좌우하는 중요한 요소입니다. 이번 글에서는 밀가루의 특성과 성분에 대해 쉽고 깔끔하게 정리해 보았습니다.
🌾 1. 밀의 구조와 분류
밀은 외피, 배아, 배유 세 부분으로 구성됩니다.
- 배유: 밀 전체의 약 83%를 차지하며, 이 부분을 분말화한 것이 바로 밀가루입니다.
밀은 다음과 같이 구분됩니다.
- 재배 시기: 봄밀, 겨울밀
- 밀알의 색: 붉은 밀, 흰 밀
- 밀알의 단단함: 경질밀, 연질밀
🥐 2. 밀가루의 분류 및 성분
밀가루는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 효소 등으로 구성되어 있으며, 단백질 함량과 질에 따라 다음과 같이 나뉩니다.
- 강력분: 단백질 함량이 높아 빵 만들기에 적합
- 중력분: 다양한 요리에 사용되는 중간 정도의 밀가루
- 박력분: 단백질 함량이 낮아 케이크, 쿠키 등에 활용
🌟 1) 단백질
밀가루의 단백질 함량은 품질을 결정짓는 핵심 요소입니다.
- 봄밀 > 겨울밀
- 경질밀 > 연질밀
- 붉은 밀 > 흰 밀
👉 글루텐 형성 과정
- 글루테닌 + 글리아딘 + 물 ➡️ 글루텐(그물망 조직)
- 글리아딘: 신장성과 점성
- 글루테닌: 탄력성
이렇게 형성된 글루텐이 반죽의 점탄성을 강화하고, 빵이 부푸는 힘을 줍니다. 🍞
🍞 2) 탄수화물
밀가루의 약 70~75%는 탄수화물이며, 주요 성분은 다음과 같습니다.
- 전분: 반죽 중 수분을 흡수해 호화되고, 글루텐과 함께 빵의 골격 형성
- 펜토산: 밀가루 무게의 2% 정도이며, 빵의 수분 보유력 향상
💡 전분 함량은 단백질 함량과 반비례합니다.
🧈 3) 지방
밀가루의 지방 함량은 **1~2%**로, 등급이 낮은 밀가루일수록 지방질 함량이 많습니다.
💡 저장 과정에서 지방은 효소 작용과 산화에 의해 변질될 수 있으므로, 제분 과정에서 **배아(지방이 많은 부분)**를 제거합니다.
🥬 4) 무기질 및 비타민
- 무기질: 인, 칼륨, 칼슘, 황 등 (1~2%)
- 비타민: 외피와 배아 부분에 주로 분포
밀가루 등급은 무기질 함량에 따라 결정되며, 껍질 제거 정도가 밀가루의 정제도를 나타냅니다.
🌾 밀가루 품질 측정 도구 알아보기
제과제빵에서는 밀가루의 품질이 반죽의 물성, 발효 과정, 그리고 최종 제품의 식감에 큰 영향을 미칩니다. 그래서 정확한 품질 측정이 중요하죠! 오늘은 밀가루 품질 측정 도구 3가지를 소개합니다. 🏷️
📊 1) 아밀로그래프 (Amylograph)
아밀로그래프는 밀가루 점도에 영향을 미치는 효소(주로 α-amylase)의 활성도를 측정합니다.
- 측정 요소: 전분의 함량, 질, 아밀라아제(amylase)의 활성도
- 효소 활성도가 높을수록 최고 점도는 낮아짐
- 전분 함량이 많을수록 최고 점도가 높지만, 전분의 질에 따라 차이가 있음
💡 Tip: 빵을 만들 때 전분이 호화되는 과정과 효소 반응을 이해하면, 반죽의 일관성을 유지하고 완성도 높은 제품을 만들 수 있습니다!
🥣 2) 파리노그래프 (Farinograph)
파리노그래프는 밀가루 반죽의 물성을 측정하는 기구입니다. 반죽의 강도와 내구성 등을 수치화하여 확인할 수 있습니다.
- 흡수율: 일정한 굳기의 반죽을 얻기 위해 필요한 물의 양과 밀가루 시료의 비율
- 단백질 함량과 손상 전분이 많을수록 흡수율 증가
- 강력분은 흡수율이 높고, 박력분은 낮음
- 반죽 형성 시간: 밀가루가 물을 흡수해 정상적인 반죽이 되기까지 걸리는 시간
- 강력분은 형성 시간이 길고, 박력분은 짧음
💡 Tip: 반죽 형성 시간이 길수록 글루텐 강도가 높아져 빵이 잘 부풀게 됩니다!
🏋️♀️ 3) 익스텐소그래프 (Extensograph)
익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을 측정하는 도구입니다. 쉽게 말해 반죽을 잡아당겼을 때 얼마나 늘어나고, 어느 정도의 저항력을 가지는지를 확인합니다.
- 측정 요소: 신장력, 신장 저항, 반죽이 지닌 에너지 크기
- 강력분일수록 신장 저항력과 면적이 큼
- 주로 발효 과정과 2차 가공 단계에서 활용됨
💡 Tip: 반죽의 신장성이 높으면 빵의 볼륨감이 좋아지고, 저항력이 크면 쫄깃한 식감을 얻을 수 있습니다!
이 세 가지 측정 도구는 밀가루의 특성을 객관적으로 파악하여 최적의 반죽 상태를 조절하는 데 도움을 줍니다. 특히 전문 제빵사들은 이 데이터를 바탕으로 레시피를 세밀하게 조정해 완벽한 결과물을 만들어냅니다!
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