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제과 제빵의 이해/원료의 이해

계란: 제과제빵에서의 역할과 과학 1. 계란의 화학적 구조계란은 여러 부분으로 구성되어 있으며, 크게 다음 세 가지로 나눌 수 있습니다:껍질(shell): 전체의 10%노른자(egg yolk): 전체의 30%흰자(egg white): 전체의 60%또한 계란의 종류에는 생계란, 급속 냉동시킨 냉동계란, 그리고 냉동 건조하여 만든 분말계란이 있습니다. 냉동계란은 -15℃ 이하에서 보관하며, 실온이나 냉장에서 해동한 후 사용합니다.2. 계란의 성분항목흰자노른자전란(계란 전체)수분88%50%75%pH6.5~7.56.2~6.87.1~7.9단백질10.4%15.7%12.3환원당0.38%0.15%0.10%3. 계란의 기능계란은 완전식품으로 영양적 가치가 높을 뿐 아니라, 제과제빵에서 다음과 같은 중요한 역할을 합니다:영양 증가: 단백질, 지방, 비타민.. 더보기
유화제 🍰 제과·제빵에서 자주 사용되는 유화제 종류와 역할1. 모노-디글리세라이드 (Mono- and Diglycerides)원료: 글리세롤과 지방산의 화합물역할:반죽에 공기를 잘 포함시키고 기공(빵 속의 구멍)을 균일하게 함수분을 유지하여 빵이 마르는 것을 방지사용 제품: 식빵, 케이크, 크림2. 레시틴 (Lecithin)원료: 콩, 해바라기씨, 계란노른자역할:지방과 수분을 균일하게 섞음 (특히 크림이나 버터의 유화 안정)반죽의 신장성을 높여 부드러운 빵 질감 유지사용 제품: 브리오슈, 크림빵, 마카롱3. 스테아릴젖산나트륨 (SSL, Sodium Stearoyl Lactylate)역할:글루텐과 결합해 반죽을 강화하고 부피 증가빵의 노화를 늦춰 신선함 유지사용 제품: 식빵, 핫도그 빵, 햄버거 번4. 디아세틸.. 더보기
🌿 식품 안정제와 제과 제빵에서의 활용법 ✅ 식품 안정제란?식품 안정제는 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 강화하여 가공 시 신선도를 유지하고 형체 보존에 도움을 주는 첨가제입니다. 촉감을 개선하고 맛에 영향을 미치며, 겔화제, 농화제 등의 역할도 수행합니다. 대표적인 천연 안정제는 다음과 같습니다.글루텐 (밀가루)아밀로펙틴 (찹쌀)펙틴 (과일)아라비아검, 카라기난 (해조류)알긴산 (갈조류)한천 (우뭇가사리)카제인 (우유)✅ 안정제의 종류와 특징1️⃣ 한천특징: 찬물에서는 녹지 않지만 끓는 물에서는 잘 용해되어 저농도(0.5%)에서도 겔 형성활용: 젤리, 디저트, 과자, 샐러드드레싱, 아이스크림 등2️⃣ 알긴특징: 갈조류에서 얻으며 찬물, 더운물 모두에 잘 녹음. 우유 속 칼슘과 결합 시 견고한 겔 형성활용: 쥬스, 유제품, 겔화제, 농화제.. 더보기
🥐 베이킹 필수 지식: 팽창제 완벽 가이드 베이킹에서 완벽한 결과물을 얻기 위해 팽창제의 역할을 아는 것은 아주 중요합니다. 빵, 케이크, 쿠키 등 다양한 제과 제품은 팽창 과정에서 조직이 부드러워지고 기공이 형성되죠. 이번 글에서는 팽창제의 종류와 작용 원리를 이해하기 쉽게 정리해 보았습니다! 🍰🌬️ 팽창제란?**팽창제(Leavening agent)**는 반죽이나 빵이 부풀어 오르도록 도와주는 재료입니다. 주로 세 가지 방식으로 팽창이 이루어집니다:공기(Air): 달걀 거품 내기 등을 통해 반죽에 공기를 포함시킵니다.수증기(Steam): 반죽 내 수분이 열에 의해 증발하면서 기포가 형성됩니다.이산화탄소(Carbon dioxide): 화학적 팽창제(베이킹파우더, 베이킹소다)나 미생물(이스트)에 의해 가스가 발생합니다.이 중 화학적 팽창제는 빠.. 더보기
물과 우유의 역할 in 제과제빵 🌊 물(Water) 물은 제과제빵에서 중요한 재료입니다. 반죽의 물은 단순한 수분 공급을 넘어, 반죽의 질감과 발효, 최종 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.✔️ 물의 경도(Hardness)경도는 물속 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)의 양을 탄산칼슘(ppm) 기준으로 나타냅니다.경도의 기준:연수(Soft water): 0–60 ppm중간 경수(Moderately hard water): 60–120 ppm경수(Hard water): 120–180 ppm강경수(Very hard water): 180 ppm 이상✔️ 반죽에 미치는 영향아경수(120–180 ppm) 사용이 이상적입니다.경도가 높은 물(경수):글루텐을 강하게 만들어 반죽이 질겨짐발효가 지연되므로, 이스트푸드 사용량을 줄여야 함산성수(pH 5.1–.. 더보기
유지류 제과제빵에서 사용하는 유지의 종류와 역할유지란?  유지는 상온에서의 상태에 따라 다음과 같이 나눌 수 있습니다.유(Oil): 액체 상태의 유지지(Fat): 고체 상태의 유지 유지의 종류는 크게 세 가지로 구분됩니다:식물성 유지: 대두유, 올리브유, 팜유 등동물성 유지: 버터, 라드(돼지기름) 등가공 유지: 마가린, 쇼트닝 등 이 중 제과제빵에서 주로 사용되는 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝입니다. 각 유지의 특징을 살펴볼까요?유지의 종류1. 버터원료: 우유에서 유지방을 분리하여 발효시킨 것구성성분: 유지방 80~81%, 수분 15%, 소금 13%, 단백질 1% (버터의 종류마다 구성성분이 다를 수 있습니다.)특징: 버터는 융점(녹는점)이 낮고, 풍미가 강합니다. 크림성은 부족하여 가소성 범위가 좁습니다. .. 더보기
당류 밀가루와 마찬가지로 제과제빵에서 뿐만 아니라 여러 가지 요리에서 사용되는 게 당류입니다. 그만큼 접하기 쉽고, 사용 범위가 넓다고 볼 수 있습니다. 이런 당류의 기본적인 개념 먼저 알아보겠습니다.🔆당류란?  당류는 '탄수화물 중 분자가 작고, 물에 녹아 단맛이 나는 화합물'로 정의됩니다. 당류는 크게 단당류, 이당류, 다당류로 나눌 수 있습니다.당류의 종류단당류: 가수분해로 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 단위의 당입니다. 대표적으로 포도당, 과당, 갈락토스가 있습니다.이당류: 두 개의 단당류가 결합된 당으로, 설탕(포도당+과당), 젖당(포도당+갈락토스), 맥아당(포도당+포도당) 등이 있습니다.다당류: 여러 개의 단당류가 결합된 형태입니다. 글리코겐, 셀룰로스, 아밀로오스, 아밀로펙틴 등이 이에 속합.. 더보기
밀가루(특성) 제과제빵의 기본 재료인 밀가루! 밀가루는 단순히 빵이나 케이크를 만드는 재료가 아니라, 복합적인 화학 반응을 통해 결과물의 맛과 식감을 좌우하는 중요한 요소입니다. 이번 글에서는 밀가루의 특성과 성분에 대해 쉽고 깔끔하게 정리해 보았습니다.🌾 1. 밀의 구조와 분류 밀은 외피, 배아, 배유 세 부분으로 구성됩니다.배유: 밀 전체의 약 83%를 차지하며, 이 부분을 분말화한 것이 바로 밀가루입니다. 밀은 다음과 같이 구분됩니다.재배 시기: 봄밀, 겨울밀밀알의 색: 붉은 밀, 흰 밀밀알의 단단함: 경질밀, 연질밀  🥐 2. 밀가루의 분류 및 성분 밀가루는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 효소 등으로 구성되어 있으며, 단백질 함량과 질에 따라 다음과 같이 나뉩니다.강력분: 단백질 함량이 높아 .. 더보기

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