계란: 제과제빵에서의 역할과 과학

출처 : unsplash

1. 계란의 화학적 구조

계란은 여러 부분으로 구성되어 있으며, 크게 다음 세 가지로 나눌 수 있습니다:

• 껍질(shell): 전체의 10%
• 노른자(egg yolk): 전체의 30%
• 흰자(egg white): 전체의 60%

또한 계란의 종류에는 생계란, 급속 냉동시킨 냉동계란, 그리고 냉동 건조하여 만든 분말계란이 있습니다. 냉동계란은 -15℃ 이하에서 보관하며, 실온이나 냉장에서 해동한 후 사용합니다.

---

2. 계란의 성분

항목	흰자	노른자	전란(계란 전체)
수분	88%	50%	75%
pH	6.5~7.5	6.2~6.8	7.1~7.9
단백질	10.4%	15.7%	12.3
환원당	0.38%	0.15%	0.10%

---

3. 계란의 기능

계란은 완전식품으로 영양적 가치가 높을 뿐 아니라, 제과제빵에서 다음과 같은 중요한 역할을 합니다:

1. 영양 증가: 단백질, 지방, 비타민 등이 풍부하여 영양을 보강합니다.
2. 향, 조직, 식감 개선: 계란의 풍미가 빵과 케이크의 맛을 높이고, 부드러운 식감을 제공합니다.
3. 색 제공: 노른자의 황색 색소가 제품에 색감을 더합니다.
4. 농화제 역할: 커스터드 크림 제조 시 농도를 조절합니다.
5. 팽창 작용: 스펀지 케이크, 엔젤 푸드 케이크, 시퐁 케이크에서 기포성을 활용해 반죽을 부풀립니다.
6. 유화제 역할: 노른자의 레시틴(lecithin)은 마요네즈나 크림 반죽에서 물과 기름을 잘 섞이게 합니다.
7. 골격 형성: 반죽 속 공기를 포함해 케이크 구조를 지지합니다.

---

4. 계란의 올바른 취급 방법

• 신선한 계란 사용: 껍질이 거칠고 깨뜨렸을 때 노른자가 터지지 않는 계란이 기포성이 우수합니다.
• 기름 접촉 방지: 흰자의 기포 형성 시 기름이 닿으면 기포가 제대로 생기지 않습니다.
• 차가운 계란 사용 금지: 실온에 둔 계란을 사용하는 것이 기포 형성에 유리합니다.
• 산 첨가: 흰자에 산(예: 레몬즙, 식초)을 넣으면 단백질 응고가 빨라지고 안정성이 높아집니다.
• 냉장 보관: 계란은 5℃ 이하에서 보관해 신선도를 유지합니다.

---

🍰 제과에서의 계란 역할

1. 팽창 작용
   • 계란을 휘핑하여 거품을 내면 공기가 유입되어 부피가 커집니다.
   • 대표 예시: 스펀지케이크, 다쿠아즈
2. 유화 작용
   • 계란 노른자에 함유된 레시틴 성분이 기름과 물을 섞이게 합니다.
   • 대표 예시: 마카롱 필링, 크림류
3. 색상과 풍미
   • 계란 노른자는 고유의 노란빛을 내며, 고소한 풍미를 강화합니다.
   • 대표 예시: 카스텔라, 버터크림
4. 수분 보충
   • 계란의 수분이 반죽에 촉촉함을 더해줍니다.
   • 대표 예시: 브라우니, 푸딩

---

🥐 제빵에서의 계란 역할

1. 결합제 역할
   • 반죽 성분들을 서로 결합시켜 조직을 단단하게 합니다.
   • 대표 예시: 식빵, 모닝빵
2. 팽창 보조
   • 이스트와 함께 계란이 팽창을 돕고, 반죽의 구조를 탄탄하게 유지합니다.
   • 대표 예시: 브리오슈, 크루아상
3. 윤기와 색상
   • 반죽 표면에 달걀물을 바르면 구운 후 황금빛 윤기를 더합니다.
   • 대표 예시: 데니쉬 페이스트리
4. 풍미 강화
   • 계란이 들어가면 풍부한 맛과 향이 더해져 완성도 높은 빵이 만들어집니다.
   • 대표 예시: 앙금빵, 버터롤

---

 계란은 단순한 식재료가 아니라, 제과제빵에서 맛, 색, 조직감 등 거의 전체적인 품질을 결정짓는 핵심 요소입니다. 계란의 성분과 역할을 이해한다면 더욱 완벽한 빵과 케이크를 만들 수 있습니다. 닭의 주기에따라 계란의 품질이 달라지고, 노른자와 흰자의 비율이 달라질 수 있습니다. 이러한 부분 역시 제품을 만들때 많은 영향을 끼치게 됩니다. 또한, 소비기한 내 사용한다는 마음가짐보다는 자주 구매하더라도 바로바로 신선한 상태의 계란을 사용하는 것이 제품 품질에 훨씬 유리합니다.