당류

제과제빵에서의 당

 

 밀가루와 마찬가지로 제과제빵에서 뿐만 아니라 여러 가지 요리에서 사용되는 게 당류입니다. 

그만큼 접하기 쉽고, 사용 범위가 넓다고 볼 수 있습니다. 이런 당류의 기본적인 개념 먼저 알아보겠습니다.

🔆당류란?

 당류는 '탄수화물 중 분자가 작고, 물에 녹아 단맛이 나는 화합물'로 정의됩니다. 당류는 크게 단당류, 이당류, 다당류로 나눌 수 있습니다.

• 당류의 종류
  • 단당류: 가수분해로 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 단위의 당입니다. 대표적으로 포도당, 과당, 갈락토스가 있습니다.
  • 이당류: 두 개의 단당류가 결합된 당으로, 설탕(포도당+과당), 젖당(포도당+갈락토스), 맥아당(포도당+포도당) 등이 있습니다.
  • 다당류: 여러 개의 단당류가 결합된 형태입니다. 글리코겐, 셀룰로스, 아밀로오스, 아밀로펙틴 등이 이에 속합니다.
• 주요 당류의 특징
  • 환원당: 환원 작용을 하는 당으로, 포도당, 과당, 엿당 등이 포함됩니다. 환원당은 아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질(마이야르 반응)을 생성하여 식품이 갈변하는 원인이 됩니다.
  • 전화당: 이당류인 수크로스(설탕)가 가수분해되면서 포도당과 과당으로 분리되는 현상을 '전화'라고 하며, 이때 생성된 포도당과 과당의 혼합물을 전화당이라고 합니다. 전화당은 수크로스보다 단맛이 강하고 흡습성이 있어 고체보다는 주로 액체 형태로 사용됩니다.
  • 물엿: 전분 또는 전분질 원료를 가수분해(당화)하여 만든 점조성 감미물질입니다. 물엿은 크게 산당화물엿과 효소당화물엿(맥아물엿)으로 나눌 수 있으며, 산당화물엿은 글루코스와 덱스트린의 혼합액, 맥아물엿은 맥아당과 덱스트린의 혼합액으로 맛과 질감에 차이가 있습니다.

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 제과제빵에서 사용하는 당류는 종류와, 각각 고유한 특징과 역할이 있습니다! 주요 당류와 그 특성을 간단히 정리해 보겠습니다.

🌟 기본 당류

1. 백설탕 (White Sugar)
   • 특징: 가장 일반적인 설탕. 사탕수수나 사탕무에서 추출해 정제한 것.
   • 역할: 단맛을 내고, 반죽의 수분을 잡아주며, 굽는 동안 캐러멜화 반응으로 색과 풍미를 더함.
2. 황설탕 (Brown Sugar)
   • 특징: 백설탕에 당밀(Molasses)이 섞인 설탕. 색이 진할수록 당밀 함량이 많음.
   • 역할: 풍부한 맛과 촉촉한 질감을 부여. 특히 쿠키나 머핀에 사용.
3. 슈가파우더 (Powdered Sugar / Icing Sugar)
   • 특징: 백설탕을 미세하게 분쇄한 것. 때론 전분이 섞여 뭉치는 걸 방지함. 흡습성이 있어 굳기가 쉬움.
   • 역할: 크림이나 아이싱을 만들 때 사용. 매끄러운 표면을 얻을 때 유리함.
4. 설탕시럽 (Sugar Syrup)
   • 특징: 설탕을 물에 녹여 만든 것. 농도에 따라 소프트볼, 하드크랙 등 다양한 단계 존재.
   • 역할: 빵이나 케이크에 촉촉함을 더하거나, 글레이즈(Glaze) 만들 때 사용.

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🌿 특수 당류

1. 꿀 (Honey)
   • 특징: 자연에서 채취한 당류. 포도당과 과당이 주성분.
   • 역할: 단맛과 향, 수분 유지 기능. 빵을 촉촉하게 하고 풍미를 더함.
2. 물엿 (Corn Syrup)
   • 특징: 전분을 분해하여 만든 당액. 점성이 강하고 투명함.
   • 역할: 쿠키, 파이 등에 사용해 바삭한 질감을 유지. 설탕 결정화 방지.
3. 메이플 시럽 (Maple Syrup)
   • 특징: 단풍나무 수액에서 추출. 특유의 향미.
   • 역할: 케이크나 팬케이크 토핑, 고급 디저트의 풍미 강화.
4. 소르비톨 (Sorbitol)
   • 특징: 천연 감미료. 단맛은 약하지만 보습력이 뛰어남.
   • 역할: 당 함량을 줄이거나, 빵의 신선도를 유지할 때 사용.
5. 트리몰린 (Trimoline)
   • 특징: 역전당(Invert Sugar)으로, 설탕을 산이나 효소로 분해해 만든 것.
   • 역할: 수분 보유 능력이 높아 케이크, 머랭, 잼 등에 활용. 굽는 동안 덜 굳어짐.

정리하자면...

• 달콤함 + 촉촉함: 꿀, 물엿, 트리몰린
• 바삭함 + 광택: 설탕시럽, 물엿
• 고유의 풍미: 메이플 시럽, 황설탕

 

제과제빵에서 당의 기능

 

🍞 <제빵>

1. 발효 동안 이스트가 이용할 수 있는 먹이 제공

2. 이스트가 이용하고 남은 당은 갈변 반응을 일으켜 껍질색 제공

3. 이스트 발효 시 산이나 휘발성 물질에 의하여 향 제공

4. 수분 보유력에 의해 제품의 노화 지연

 

🥞<제과>

1. 단맛을 나게 하며 감미료의 특성에 따라 독특한 향을 제공

2. 밀가루 단백질을 연화시켜 제품의 조직을 부드럽게 함

3. 수분 보유제로 노화를 지연시키고, 제품의 신선도를 지속시킴

4. 갈변 반응과 캐러멜화를 통해 껍질색을 제공 

 

🌟 주요 당류의 감미도

*당류감미도 (Sucrose = 1.0 기준)특징

자당 (Sucrose, 백설탕)	1.0	기준 감미도, 중간 정도의 단맛
과당 (Fructose)	1.7~1.8	가장 단맛이 강함, 꿀, 과일에 존재
포도당 (Glucose)	0.7~0.8	설탕보다 덜 답고 빠르게 흡수
맥아당 (Maltose)	0.3~0.5	엿기름, 물엿에 들어감, 은은한 단맛
유당 (Lactose)	0.2~0.3	우유에 존재, 단맛이 약함
꿀 (Honey)	1.2~1.5	과당, 포도당 혼합, 풍미 강함
메이플 시럽	0.7	독특한 향과 은은한 단맛
물엿 (Corn Syrup)	0.3~0.5	점성이 강하고, 단맛은 낮음
역전당 (Invert Sugar)	1.2~1.3	설탕보다 감미도 높고 보습력 강함
트리몰린 (Trimoline)	1.3	보습력 뛰어나고, 캐러멜화 방지
소르비톨 (Sorbitol)	0.5~0.6	당알코올, 단맛 약함, 보습 유지