제과제빵에서의 계란 썸네일형 리스트형 계란: 제과제빵에서의 역할과 과학 1. 계란의 화학적 구조계란은 여러 부분으로 구성되어 있으며, 크게 다음 세 가지로 나눌 수 있습니다:껍질(shell): 전체의 10%노른자(egg yolk): 전체의 30%흰자(egg white): 전체의 60%또한 계란의 종류에는 생계란, 급속 냉동시킨 냉동계란, 그리고 냉동 건조하여 만든 분말계란이 있습니다. 냉동계란은 -15℃ 이하에서 보관하며, 실온이나 냉장에서 해동한 후 사용합니다.2. 계란의 성분항목흰자노른자전란(계란 전체)수분88%50%75%pH6.5~7.56.2~6.87.1~7.9단백질10.4%15.7%12.3환원당0.38%0.15%0.10%3. 계란의 기능계란은 완전식품으로 영양적 가치가 높을 뿐 아니라, 제과제빵에서 다음과 같은 중요한 역할을 합니다:영양 증가: 단백질, 지방, 비타민.. 더보기 이전 1 다음
