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제과 제빵의 이해

마카롱 🌿 1. 마카롱의 어원과 유래어원: "Macaron"이라는 단어는 이탈리아어 maccherone (반죽이라는 뜻)에서 유래했습니다.유래: 8세기경 이탈리아에서 처음 만들어졌으며, 16세기 카트린 드 메디시가 프랑스로 시집오며 소개되었습니다. 현대적인 샌드위치 스타일의 마카롱은 20세기 초 프랑스 파리의 유명 제과점 Ladurée에서 탄생했습니다.🍬 2. 마카롱 만들 때 포인트머랭: 반죽의 기본! 프렌치, 이탈리안, 스위스 머랭 중 원하는 질감을 고려해 선택.마카로나주: 반죽을 섞는 단계로, 리본 상태가 되도록 섞되, 지나치면 반죽이 묽어져 발이 안 생김.반죽의 질감: 반죽을 떨어뜨렸을 때 천천히 흐르면서 끊기지 않아야 함.필링: 버터크림, 가나슈 등 원하는 크림을 적당히 채워야 과하지 않음.⚠️ 3... 더보기
🥐 베이킹 필수 지식: 팽창제 완벽 가이드 베이킹에서 완벽한 결과물을 얻기 위해 팽창제의 역할을 아는 것은 아주 중요합니다. 빵, 케이크, 쿠키 등 다양한 제과 제품은 팽창 과정에서 조직이 부드러워지고 기공이 형성되죠. 이번 글에서는 팽창제의 종류와 작용 원리를 이해하기 쉽게 정리해 보았습니다! 🍰🌬️ 팽창제란?**팽창제(Leavening agent)**는 반죽이나 빵이 부풀어 오르도록 도와주는 재료입니다. 주로 세 가지 방식으로 팽창이 이루어집니다:공기(Air): 달걀 거품 내기 등을 통해 반죽에 공기를 포함시킵니다.수증기(Steam): 반죽 내 수분이 열에 의해 증발하면서 기포가 형성됩니다.이산화탄소(Carbon dioxide): 화학적 팽창제(베이킹파우더, 베이킹소다)나 미생물(이스트)에 의해 가스가 발생합니다.이 중 화학적 팽창제는 빠.. 더보기
물과 우유의 역할 in 제과제빵 🌊 물(Water) 물은 제과제빵에서 중요한 재료입니다. 반죽의 물은 단순한 수분 공급을 넘어, 반죽의 질감과 발효, 최종 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.✔️ 물의 경도(Hardness)경도는 물속 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)의 양을 탄산칼슘(ppm) 기준으로 나타냅니다.경도의 기준:연수(Soft water): 0–60 ppm중간 경수(Moderately hard water): 60–120 ppm경수(Hard water): 120–180 ppm강경수(Very hard water): 180 ppm 이상✔️ 반죽에 미치는 영향아경수(120–180 ppm) 사용이 이상적입니다.경도가 높은 물(경수):글루텐을 강하게 만들어 반죽이 질겨짐발효가 지연되므로, 이스트푸드 사용량을 줄여야 함산성수(pH 5.1–.. 더보기
머랭 완벽 가이드: 종류별 특징과 노하우 🍃 머랭이란?머랭(Meringue)은 달걀흰자를 휘핑하여 공기를 주입해 만든 거품 반죽입니다. 주로 디저트나 베이킹에 사용되며, 그 종류에 따라 만드는 방법과 특징이 달라집니다.🌟 머랭의 3가지 종류1️⃣ 프렌치 머랭 (French Meringue)가장 기본적인 머랭으로, 날달걀흰자에 설탕을 넣고 휘핑하여 만듭니다.[만드는 법]달걀흰자를 중속으로 휘핑하며 서서히 설탕(보통 흰자 1개당 설탕 50g 정도)을 3회 나눠 넣습니다.단단한 뿔이 서는 '스티프 피크(stiff peak)' 상태까지 휘핑합니다.[주의 사항 & 포인트]달걀흰자에 노른자가 섞이지 않도록 주의하세요.볼과 휘퍼에 물기나 기름기가 남아있으면 머랭이 올라오지 않습니다.설탕은 한 번에 넣지 말고 나눠 넣어야 기포가 터지지 않습니다.[특징]가.. 더보기
유지류 제과제빵에서 사용하는 유지의 종류와 역할유지란?  유지는 상온에서의 상태에 따라 다음과 같이 나눌 수 있습니다.유(Oil): 액체 상태의 유지지(Fat): 고체 상태의 유지 유지의 종류는 크게 세 가지로 구분됩니다:식물성 유지: 대두유, 올리브유, 팜유 등동물성 유지: 버터, 라드(돼지기름) 등가공 유지: 마가린, 쇼트닝 등 이 중 제과제빵에서 주로 사용되는 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝입니다. 각 유지의 특징을 살펴볼까요?유지의 종류1. 버터원료: 우유에서 유지방을 분리하여 발효시킨 것구성성분: 유지방 80~81%, 수분 15%, 소금 13%, 단백질 1% (버터의 종류마다 구성성분이 다를 수 있습니다.)특징: 버터는 융점(녹는점)이 낮고, 풍미가 강합니다. 크림성은 부족하여 가소성 범위가 좁습니다. .. 더보기
당류 밀가루와 마찬가지로 제과제빵에서 뿐만 아니라 여러 가지 요리에서 사용되는 게 당류입니다. 그만큼 접하기 쉽고, 사용 범위가 넓다고 볼 수 있습니다. 이런 당류의 기본적인 개념 먼저 알아보겠습니다.🔆당류란?  당류는 '탄수화물 중 분자가 작고, 물에 녹아 단맛이 나는 화합물'로 정의됩니다. 당류는 크게 단당류, 이당류, 다당류로 나눌 수 있습니다.당류의 종류단당류: 가수분해로 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 단위의 당입니다. 대표적으로 포도당, 과당, 갈락토스가 있습니다.이당류: 두 개의 단당류가 결합된 당으로, 설탕(포도당+과당), 젖당(포도당+갈락토스), 맥아당(포도당+포도당) 등이 있습니다.다당류: 여러 개의 단당류가 결합된 형태입니다. 글리코겐, 셀룰로스, 아밀로오스, 아밀로펙틴 등이 이에 속합.. 더보기
발효 제빵에서 발효는 빵 반죽 속 효모(이스트)가 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만들어 반죽이 부풀게 하는 과정입니다. 발효 방식에 따라 빵의 풍미, 질감, 식감이 달라집니다!!다양한 발효법들을 간단히 정리해 드리겠습니다!! 🌿 1. 직발효법 (Straight Dough Method)방법: 모든 재료를 한 번에 섞고 반죽하여 발효.특징: 간단하고 빠름.대표 빵:식빵 (Plain Bread) — 폭신하고 담백한 기본 빵.모닝롤 (Dinner Rolls) — 부드럽고 촉촉한 롤빵.핫도그 번 (Hot Dog Buns) — 공장식 빵 생산에도 자주 사용.장점: 시간 절약, 공정이 간단함.단점: 풍미가 약하고 깊은 맛이 덜함.🌾 2. 중종법 (Sponge Method)방법: 밀가루, 물, 이스트의 일부를 먼저 섞.. 더보기
밀가루(특성) 제과제빵의 기본 재료인 밀가루! 밀가루는 단순히 빵이나 케이크를 만드는 재료가 아니라, 복합적인 화학 반응을 통해 결과물의 맛과 식감을 좌우하는 중요한 요소입니다. 이번 글에서는 밀가루의 특성과 성분에 대해 쉽고 깔끔하게 정리해 보았습니다.🌾 1. 밀의 구조와 분류 밀은 외피, 배아, 배유 세 부분으로 구성됩니다.배유: 밀 전체의 약 83%를 차지하며, 이 부분을 분말화한 것이 바로 밀가루입니다. 밀은 다음과 같이 구분됩니다.재배 시기: 봄밀, 겨울밀밀알의 색: 붉은 밀, 흰 밀밀알의 단단함: 경질밀, 연질밀  🥐 2. 밀가루의 분류 및 성분 밀가루는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 효소 등으로 구성되어 있으며, 단백질 함량과 질에 따라 다음과 같이 나뉩니다.강력분: 단백질 함량이 높아 .. 더보기

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